De moeilijkheid bij de productie van matcha ligt in de extreem veeleisende eisen aan tijd, omgeving, uitrusting en ervaring. Zelfs een kleine afwijking in welke stap dan ook kan leiden tot een doffe kleur, verlies van aroma of een bittere smaak in het eindproduct. Dit is niet alleen een samenwerking met de natuur, maar ook een rigoureuze test van procesprecisie.
Plantaardige bron, teelt en oogst
De groei van nieuwe scheuten van de theeplant wordt onderdrukt door schaduw, waardoor het bladoppervlak groter wordt en dunnere bladeren ontstaan die dieper groen van kleur zijn vergeleken met de planten die zonder schaduw worden gekweekt. Door de bladeren in de schaduw te laten groeien, wordt het chlorofyl- en L-theaninegehalte verhoogd en het gehalte aan catechinen verlaagd.
De specifieke te gebruiken schaduwmethode hangt af van factoren zoals de breedtegraad en de omgeving waarin de theetuin zich bevindt. Japanse theetuinen zijn qua breedtegraad relatief geconcentreerd vanwege hun ligging in Oost-Azië, terwijl de Chinese matcha-producerende gebieden zich voornamelijk in Zhejiang, Guizhou en andere regio's bevinden. Er worden enigszins verschillende schaduwmethoden gebruikt vanwege variaties in de intensiteit en duur van het zonlicht. Bovendien hebben de hoogte en de hydrologische en geografische omgeving van de theetuin een directe invloed op de blootstelling aan zonlicht, wat op zijn beurt verschillende matcha-smaken produceert.
De internationale norm ISO/TR 21380:2022(E) beschrijft twee zonweringmethoden: een dakschaduw en een directe zonwering die het zonlicht tegenhoudt.
De schaduwmethode van het dakframe bestaat uit het afdekken van de theeplanten, zodat ze gedurende bepaalde perioden (dagen) in de schaduw kunnen groeien zonder enige schade aan de nieuwe scheuten. Dit resulteert in een hogere opbrengst aan nieuwe scheuten vergeleken met het rechtstreeks afdekken van de theeplanten. Boven de theeteeltruimte is een plafondplank-op het dakframe geplaatst om de theeplanten in de schaduw te stellen.
De twee--schaduwteelt wordt uitgevoerd met behulp van twee verschillende niveaus van daglichtschaduw voor de klimaatomstandigheden in Japan. Tijdens de eerste schaduwperiode wordt een lichtafscherming van 70% tot 80% toegepast, wat een lichttransmissieverhouding van 20% tot 30% oplevert tijdens de eerste bloeiperiode in het één-bladstadium.
Na ongeveer 10 dagen wordt de schaduw verhoogd tot een verhouding van 95% tot 98%, waardoor het lichtniveau afneemt en na 20 tot 30 dagen nieuwe scheuten worden geplukt. Bij de traditionele dakschaduw worden rietmatten over de bovenkant van het dakframe geplaatst voor de eerste schaduwperiode. Vervolgens worden er rijstrietjes over de bovenkant uitgespreid om de lichtspleten te bedekken en de schaduw te vergroten. Ook de zijkanten van het dakframe zijn voorzien van zonweringmaterialen, zodat er voldoende schaduw is.
De moderne methode van zonwering voor dakframes maakt gebruik van een scherm van synthetische stof (zwart of donker) om het lichtniveau te verminderen. Schermen van synthetische stof worden gebruikt om één scherm te vormen, dat een lichtafschermingsverhouding van 70% tot 80% geeft-. De kunststof doekschermen worden voor de eerste schaduwperiode bovenop een dakframe-plafondplank geplaatst. Vervolgens wordt een tweede scherm op een lager niveau geplaatst om het zonlicht te verminderen. Deze twee- schakering wordt toegepast om matcha-thee van hoge kwaliteit te produceren.
Er wordt ook gebruik gemaakt van een enkele schaduwlaag. Schermen van rijstrietjes worden over de dakframes boven de theestruiken geplaatst met gaten ertussen om een streeppatroon te creëren. De openingen tussen elk van de schermen laten zonlicht door. Na ongeveer 10 dagen wordt de hele theetuin bedekt met de rijststroschermen om het zonlicht te verminderen en na 20 dagen tot 30 dagen worden de nieuwe scheuten geplukt.
De theestruiken kunnen ook direct worden afgedekt met schermschermen van synthetische stof, die 85% van het zonlicht tegenhouden tijdens de eerste groeiperiode in het één- bladstadium. Na 20 dagen worden de nieuwe scheuten geplukt. Tijdens het tweede spoelseizoen worden de nieuwe scheuten na 14 dagen schaduw geplukt.
Verwerkings- en productiefasen
Nadat de theeblaadjes zijn geplukt, worden ze snel verwerkt, zodat de sterke smaak van de schaduwteelt behouden blijft. De theebladeren worden binnen ongeveer 2 tot 3 uur na het plukken gestoomd om de enzymen in de bladeren in de eerste fase te inactiveren. Vervolgens worden de bladeren in de tweede fase zonder rolproces gedroogd. De gedroogde bladeren worden "tenchabladeren" genoemd. Bij het veredelen worden de stengels en nerven, die niet tot fijn poeder kunnen worden verwerkt, verwijderd.
De verwerking van tencha-theebladeren voor hoogwaardige matcha-thee die wordt gebruikt bij de theeceremonie begint met theebladeren en stoom die in een roterende trommel stromen om de bladeren gedurende 15 tot 30 seconden op 100 graden te stomen. Na het stomen worden de bladeren in de lucht geblazen en snel afgekoeld tot kamertemperatuur door de latente verdampingswarmte op het vochtige bladoppervlak. De bladeren worden vervolgens gedroogd in de tencha-droger ("tencha-ki"), om de temperatuur rond de theebladeren tussen de 150 en 220 graden te houden. Er zijn verschillende fasen (3 tot 5) waarbij gebruik wordt gemaakt van geperforeerde transportbanden die tussen bakstenen muren stromen. Het drogen gebeurt voornamelijk met de stralingswarmte van de vuuroven, verwarmde bakstenen muren en het gaskanaal.
Het brede kwaliteitsassortiment matcha-thee, inclusief hoogwaardige matcha-thee, volgt een nauwkeurig blad{0}}droogproces met behulp van een klassieke tencha-bladdroger met bakstenen muur. Matcha-thee van normale kwaliteit wordt ook geproduceerd met enige flexibiliteit bij de verwerking, waaronder het gebruik van metalen drogers.
Droog malen van bladeren: De hoogwaardige matcha-thee wordt geproduceerd met behulp van een tencha (thee)molen (een speciale stenen molen ontworpen om tenchabladeren te malen) die wordt rondgedraaid door een speciaal ontwikkelde elektromotor. De gemiddelde deeltjesgrootte van matcha-theepoeder ligt tussen 10 μm en 30 μm met een gemiddelde diameter van minder dan 20 μm. Matcha-theepoeder van hoge kwaliteit bezinkt niet onmiddellijk na het kloppen met heet water en agglomereert niet. Warmte die wordt gegenereerd door het malen van theebladeren produceert het unieke aroma van matcha-thee, maar overmatige hitte resulteert in een verslechtering van de kleur, het aroma en de smaak. De kamertemperatuur bij het malen van theebladeren wordt ook met behulp van airconditioning op ongeveer 20 tot 25 graden geregeld om verslechtering van de groene kleur te voorkomen.
Matcha-thee van normale kwaliteit kan een aantal andere maalprocessen gebruiken dan de steenmolenmethode, waaronder een keramische kogelmolen of een straalmolen.
Matcha-thee met zijn kleine poeder produceert een likeur die zeer zacht is in de mond.
